Um clássico reconfortante: carne cozida lentamente até ficar macia e suculenta, em um molho rico e aromático, servida sobre uma polenta aveludada que derrete na boca. Este Ragú de Capa de Filé com Polenta Cremosa é perfeito para almoços de família, receber amigos ou preparar com antecedência e aquecer quando quiser. Mantive a estrutura da receita que você enviou, mas melhorei com medidas em gramas, técnicas para ponto perfeito, variações e dicas de conservação.
Ingredientes
Para o Ragú
- 1 kg de capa de filé, em cubos de 3 cm (bem secos com papel-toalha)
- 2 colheres (sopa) de azeite (30 ml)
- 1 colher (sopa) de manteiga (14 g) — opcional, dá brilho e sabor
- 1 cebola grande (200 g), em cubinhos
- 1 cenoura média (80 g), em cubinhos
- 1 talo de salsão (60 g), em cubinhos
- 3 dentes de alho, picados
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate (15 g)
- 1 lata de tomate pelado (400 g), picado com o suco
- 150 ml de vinho tinto seco (opcional; pode substituir por caldo)
- 500 ml de caldo de carne quente (caseiro ou de boa qualidade)
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho e 1 de alecrim (ou 1/2 colher de chá de cada, seco)
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Para a Polenta Cremosa
- 1 e 1/4 xícara (chá) de fubá mimoso (200 g)
- 1 litro de líquido: 500 ml de caldo + 500 ml de leite integral
- Versão sem lactose: use 1 litro de caldo
- 2 colheres (sopa) de manteiga (28 g)
- 60 g de queijo parmesão ralado fino
- Noz-moscada, sal e pimenta-do-reino branca, a gosto
Finalizar
- Salsinha fresca picada
- Parmesão extra para ralar por cima
- Fio de azeite e raspas de limão-siciliano (opcional, realçam o sabor)
Rendimento
6 porções
Tempo de Preparo
2h30 (30 minutos de preparo + 2 horas de fogo/cocção)
Dificuldade
Média
Modo de Preparo
1. Prepare o ragú
- Sele a carne
- Tempere os cubos com sal e pimenta. Aqueça uma panela pesada (ferro ou fundo grosso) em fogo alto, adicione o azeite e a manteiga.
- Sele a carne em 2–3 levas, sem lotar a panela, até dourar bem todos os lados. Reserve os cubos dourados em uma travessa.
- Faça o soffritto
- Na mesma panela, abaixe o fogo. Se necessário, acrescente um fio de azeite.
- Refogue a cebola, a cenoura e o salsão com uma pitada de sal por 6–8 minutos, até ficarem macios e levemente dourados. Junte o alho por 1 minuto.
- Construa o sabor
- Acrescente o extrato de tomate e toste por 1–2 minutos, mexendo, para intensificar a cor e o sabor.
- Deglaceie com o vinho tinto, raspando o fundo para soltar os sabores. Deixe reduzir pela metade.
- Cozinhe lentamente
- Volte a carne à panela, adicione o tomate pelado, o caldo quente, o louro e as ervas.
- Assim que ferver, abaixe o fogo, tampe parcialmente e cozinhe por 1h30–2h, mexendo ocasionalmente. Se secar demais, complete com caldo quente. O ponto ideal é a carne bem macia, que desfie com facilidade, e o molho espesso e brilhante.
- Ajuste o sal e a pimenta. Descarte as ervas. Se quiser, desfie parte da carne com dois garfos para um ragú mais rústico. Finalize com um fio de azeite para dar brilho.
Versões rápidas:
- Panela de pressão: após selar e deglacear, cozinhe 40–50 minutos na pressão; finalize sem tampa por alguns minutos para reduzir o molho.
- Forno: depois de montar a base, leve a panela tampada ao forno a 160 °C por 2 horas; mexa 1–2 vezes.
2. Prepare a polenta cremosa
- Sem grumos, do jeito certo
- Em uma panela de fundo grosso, misture o fubá ao líquido ainda frio (caldo + leite). Mexa com um fouet até dissolver completamente.
- Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e começar a borbulhar (cerca de 8–10 minutos).
- Cozinhe e ajuste o ponto
- Mantenha em fogo baixo por 25–30 minutos, mexendo regularmente, até ficar cremosa e sem gosto de fubá cru. Se engrossar demais, junte mais caldo/leite quente aos poucos até atingir a textura de creme aveludado.
- Desligue o fogo, incorpore a manteiga e o parmesão. Tempere com sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada. Mantenha tampada até servir.
Dica de chef: a proporção 1 parte de fubá para 5 partes de líquido dá uma polenta bem cremosa. Se preferir mais firme, use 1:4; mais fluida, 1:6–7.
3. Monte e sirva
- Em pratos fundos, faça uma cama de polenta. Coloque o ragú por cima, polvilhe salsinha, finalize com parmesão ralado, um fio de azeite e, se quiser, raspas de limão-siciliano para realçar a untuosidade do prato.
Utensílios
- Panela pesada ou caçarola de ferro com tampa (24–28 cm)
- Panela média de fundo grosso para a polenta
- Fouet, colher de pau e concha
- Faca afiada e tábua
- Ralador fino (para o parmesão)
- Opcional: panela de pressão
Sugestões e Dicas
- Ponto do ragú: ele deve napear as costas da colher (leve camada que não escorre de uma vez). Se ficar gorduroso na superfície, retire o excesso com uma colher ou resfrie e remova a capa de gordura solidificada.
- Melhor corte: capa de filé funciona muito bem; também dá certo com acém, músculo, paleta ou peito. O importante é cozimento lento para colágeno se transformar em gelatina.
- Variações de sabor:
- Toque picante: 1/2 colher (chá) de pimenta-calabresa no refogado.
- Toque mediterrâneo: azeitonas pretas fatiadas e um pouquinho de alcaparras no final.
- Queijo na polenta: substitua parte do parmesão por queijo meia-cura ou gorgonzola para um sabor mais marcante.
- Sem lactose: faça a polenta só com caldo e finalize com azeite em vez de manteiga e queijos. O ragú já é naturalmente sem lactose.
- Sem glúten: a receita é naturalmente sem glúten (apenas confirme no rótulo do caldo/extrato).
- Rendimento para eventos: o ragú pode ser feito 2 dias antes; o sabor até melhora. Reaqueça em fogo baixo com um pouco de caldo. A polenta pode “afirmar” ao repousar; volte ao fogo com mais líquido quente e mexa até ficar cremosa.
- Congelamento:
- Ragú: porcionado, dura até 3 meses no freezer. Descongele na geladeira e reaqueça devagar, ajustando com caldo.
- Polenta: pode ser congelada por até 2 meses; para voltar à cremosidade, aqueça com caldo/leite e mexa vigorosamente.
- Harmonização: tintos de médio corpo e boa acidez (Sangiovese, Chianti, Merlot) equilibram a untuosidade do prato. Para cerveja, uma Amber Ale ou Vienna Lager.
Tabela Nutricional (por porção, aproximada)
| Calorias | Carboidratos | Proteínas | Gorduras |
|---|---|---|---|
| 660 kcal | 42 g | 50 g | 32 g |
Observação: valores estimados para 1 porção (1/6 da receita), considerando uso de leite integral e parmesão na polenta. Marcas e variações de ingredientes alteram os números. Posso recalcular com base nos produtos que você usa.
Por que fazer ragú de capa de filé com polenta cremosa?
- Conforto imediato: é comida de abraço, perfeita para dias frios ou para surpreender convidados.
- Faz e esquece: o ragú cozinha praticamente sozinho depois de montado; você só ajusta o líquido e mexe de vez em quando.
- Versátil: vai bem com polenta, purê de batatas, tagliatelle, gnocchi ou até pão rústico para “chuchar” o molho.
- Rende e congela: ótimo para marmitas, eventos e planejar refeições da semana.
Curiosidade sobre o ragú de capa de filé com polenta cremosa
A palavra “ragú” vem do francês “ragoût” e, na Itália, ganhou versões regionais — de molhos mais tomatados e longamente cozidos aos mais sutis e aveludados. Já a polenta, símbolo do norte da Itália, popularizou-se após a chegada do milho ao continente. A dupla se tornou um clássico de conforto: carne rica em colágeno cozida lentamente, servida sobre um creme de milho macio — combinação que atravessa gerações.
